Extractos de café: citas sobre la historia, la cultura y la química del café / Víctor H. Palacios Cruz

 

La bebedora de café. Pintura de I. Kobilca (1888).

Con la misma exaltación y la carga eléctrica de un buen sorbo de cafeína, comparto con los lectores –bebedores o no de este legendario estimulante– algunos de mis subrayados del libro más rico y sustancioso que haya ingresado en mucho tiempo en la biblioteca de mi casa, una verdadera enciclopedia o incluso Biblia del café, El mundo de la cafeína. La ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo, obra reciente de los investigadores Bennet Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer, y seguramente el resultado de innumerables horas de documentación y escritura como también, según sospecho, el producto de otras tantas tazas de este brebaje bendito, oscuro y luminoso.

 

 

ORIGEN

 

La verdad sobre el mito del pastor Kaldi

“El mito del cabrero etíope Kaldi y sus cabras bailadoras, la historia del origen del café que con mayor frecuencia se encuentra en la literatura occidental, embellece la tradición, quizá verosímil, de que el encuentro sufí con el café ocurrió en Etiopía, que se ubica justo al otro lado del estrecho pasaje del Mar Rojo, frente a la costa occidental de Arabia. Antoine Faustus Nairon, maronita que llegó a ser profesor de lenguas orientales en Roma y autor de uno de los primeros tratados dedicados al café, De saluberrima potione cahue seu café nuncupata discurscus (Discurso sobre la muy saludable bebida café y descripción de sus virtudes), relata que, al notar los efectos tónicos en su rebaño cuando éste mordisqueaba las brillantes bayas rojas de cierta mata verde con olorosas flores, Kaldi masticó también las frutillas. Su regocijo lo impulsó a llevar las bayas a un santón islámico de un monasterio cercano, pero el santón reprobó su empleo y las arrojó al fuego, del que surgió una oleada de un tentador aroma. Con rapidez sacó de entre las brasas los granos tostados, los molió y disolvió en agua caliente y obtuvo la primera taza de café del mundo. Desgraciadamente para quienes de otro modo se habían inclinado a creer que Kaldi es un emblema mítico de una persona real, el cuento no aparece en ninguna de las fuentes árabes antiguas y, por ende, debe suponerse que se originó en la imaginación literaria cargada de cafeína de Nairon y se difundió gracias a su atractivo para los primeros asiduos bebedores de café europeos”.

(p. 29-30)

 

Bendición cristiana y occidental del café

“Antes de finales del siglo XVII, el comercio del café en Italia se limitaba a los vanguardistas, como estudiantes, profesores y visitantes de la Universidad de Padua.

“En el año 1600, ya fuese como resultado de las solicitudes de los temerosos mercaderes de vino o como consecuencia de las peticiones de algunos sacerdotes reaccionarios, se convenció al papa Clemente VII de que juzgara y se pronunciara sobre la nueva complacencia, de la que un mercader veneciano le llevó una muestra. Los clérigos católicos conservadores que se oponían al café argumentaban –en lo que coincidían con sus contrapartidas islámicas– que su ingestión constituía una violación de la ley religiosa. Afirmaban que el diablo, que había prohibido el vino sacramental al infiel, también lo había iniciado, para su mayor turbación espiritual, en el café, con todos los males que acompañan a la bebida. El negro brebaje, argüían, no podía tener un lugar en la vida cristiana y suplicaban al papa que prohibiera su ingestión. Ya hubiese sido por un sentido de justicia o impelido por la curiosidad, el papa decidió probar la aromática pócima antes de emitir su veredicto. Su sabor y efecto le resultaron tan deliciosos que declaró que sería una pérdida lastimosa dejar su disfrute a los infieles. Consecuentemente “bautizó” la bebida como adecuada para su consumo cristiano y, al hacerlo, evitó a Europa las recurrentes disputas religiosas sobre el café que persistieron en el Islam durante decenios, si no siglos”.

(p. 116)

Casa de café en El Cairo. Pintura de K. Egorovich (1870). 

 

 

CASAS DE CAFÉ

 

Las primeras casas de café

Hacia el siglo XVI, “el café se vendía en tres tipos de establecimientos: puestos, tiendas y casas de café. Los puestos de café eran unas diminutas casetas, situadas por lo general en el barrio comercial, que ofrecían servicio para llevar: era típico que los mercaderes enviaran mensajeros a tomar los pedidos. Las tiendas de café, comunes en Egipto, Siria y Turquía, eran instalaciones en los vecindarios que combinaban la venta para llevar y una pequeña área con mesas, frecuentemente al aire libre, para los conversadores. Las casas de café eran los establecimientos de primera calidad, situados en los barrios exclusivos de las grandes ciudades, y ofrecían mobiliario elegante, instrumentistas, cantantes y bailarinas, a menudo en un ambiente de jardines con fuentes y mesas a la sombra de los árboles. A medida que aumentaba la popularidad de las casas de café, estas se hacían más opulentas. A esas llamadas escuelas de sabios acudían en tropel los jóvenes en busca de una carrera de derecho, los servidores públicos ambiciosos, los oficiales del serrallo, los eruditos y los mercaderes y viajeros acaudalados de todas partes del mundo conocido. Los tres tipos –puesto, tienda y casa de café– fueron y siguen siendo comunes en el mundo árabe, como lo son en Occidente hoy en día.

“(…) el juego de azar, especialmente el ajedrez, el backgamon y las damas, era, junto con la charla ociosa, una característica común de las casas de café. Los juegos de cartas, consignados por los viajeros, pudieron haber sido introducidos más tarde desde Europa; no obstante, los escritores islámicos contemporáneos, grupo puritano sin excepciones, desaprobaban esas actividades frívolas, aunque no se apostara dinero. Uno de los pilares del entretenimiento en las casas de café mencionado por los escritores musulmanes era el cuentista, un añadido barato al placer de los clientes que, para los severos vigilantes de la moral de la época, era más aceptable que el chismorreo o el juego de azar.”

(p. 45-46 y 49-50)

 

 

El café Procope, las ideas y la Revolución Francesa

“En 1689, François Procope abrió en Paris las puertas del primer café del mundo, una adaptación francesa de la casa de café islámica. (…) al igual que lo estaban haciendo las casas de café en Londres al otro lado del canal de La Mancha, atrajo a actores, músicos y a un importante círculo literario. Durante sus dos siglos de operación como café, el Procope fue el lugar predilecto de escritores como Voltaire, un adicto maníaco al café, Rousseau, Benjamin Franklin, Beaumarchais, Diderot, D’alembert, Fontaneller, La Fontaine, Balzac y Víctor Hugo. Como el famoso sillón de Johanson en la casa de café Button, la mesa de mármol de Voltaire y su silla favorita se conservaron entre los tesoros del café durante muchos años. El brebaje favorito de Voltaire era una mezcla de chocolate y café que le suministraba dosis muy eficaces tanto de cafeína como de teobromina. Se dice que hizo la siguiente observación a propósito de Linant, un versificador pretencioso y sin talento: “Se considera como una persona de importancia, porque todos los días va al Procope”.

“Como sus contrapartidas inglesas, el Café Procope se convirtió en el centro de las discusiones políticas. Robespierre, Marat y Danton se reunían allí para debatir los peligrosos asuntos del día y se supone que desde el café trazaron el curso que llevó a la revolución de 1789. Cuando todavía era un joven oficial, Napoleón Bonaparte también frecuentaba el establecimiento y era tan pobre que el propietario le pidió dejar su sombrero como garantía de que pagaría su cuenta de café. El café Procope tuvo un éxito asombroso y, desde su apertura, la bebida adquirió carta de naturalización en la ciudad de Paris”.

(p. 122-124)

Café Procope, en Paris.

 

 

CÉLEBRES ADICTOS AL CAFÉ

 

William Harvey

Al morir en 1657, William Harvey, a quien se debe el descubrimiento de la circulación de la sangre, “exclamó a su abogado y amigo: «¡Este pequeño fruto es la fuente de la felicidad y la inteligencia!», mientras corría la uña de su pulgar a lo largo de la ranura de un grano de café. En realidad, el objeto de su elogio y celebración era la cafeína. En su testamento, dejó su cafetera y cincuenta y ocho libras de granos de café, toda su provisión, a sus hermanos del Real Colegio de Médicos, con la indicación de que celebraran el día de su muerte cada mes bebiendo café, hasta que la provisión que les dejaba se hubiese agotado”.

(p. 171)

W. Harvey demostrando su teoría de la circulación sanguínea... (óleo de E. Board, 1912).

 

Honoré de Balzac

En su libro Tratado de los estimulantes modernos (1839) escribe:

«El café llega al cerebro mediante radiaciones apenas perceptibles que escapan a un análisis completo; no obstante, debemos suponer que nuestro flujo nervioso primario conduce una electricidad que el café emite cuando lo bebemos. El poder del café cambia con el tiempo. Rossini me dijo: “el café es una aventura de quince o veinte días; justo el tiempo necesario para escribir una ópera”. (…)

He descubierto un método horrible, más bien brutal, que solo recomiendo a los hombres de vigor excepcional. Se trata de utilizar café finamente pulverizado y denso, frío y anhídrido (seco), consumido con el estómago vacío. Ese café cae en el estómago, un saco cuyo aterciopelado interior está revestido con una tapicería de ventosas y papilas. El café no encuentra nada más en el saco, por lo que ataca a esos delicados y voluptuosos tapices (…) y provoca chispas que van a dar hasta el cerebro.  A partir de ese momento, todo se agita. Las ideas se ponen pronto en movimiento como batallones de un gran ejército hacia su legendario campo de batalla y el combate es encarnizado. Los recuerdos cargan, con los brillantes estandartes en alto; la caballería de metáforas despliega un magnífico galope, la artillería de la lógica corre con traqueteantes carretas y cartuchos, a órdenes de la imaginación, los tiradores de primera apuntan y disparan; las formas, las figuras y los caracteres se yerguen; la tinta se esparce sobre el papel, pues la labor nocturna empieza y termina con torrentes de esa negra agua».

(p. 187-188)

 

EL CAFÉ, LITERATURA Y DEMOCRACIA

 

“Antes de la casa de café, la prosa de la exposición y la narrativa inglesa era predominantemente lacónica y «monoléctica», esto es, la mayor parte de lo que se tenían que decir se decía brevemente y en una sola voz. Con el surgimiento de la casa de café, el diálogo comunicativo en prosa gozó de una moda extraordinaria. Autores diversos –desde escritorzuelos panfletistas hasta ensayistas sofisticados– producían copiosamente los diálogos en prosa que gracias a sus mejores esfuerzos llegaron a ser tan estimados. (…)

“El crítico Harold Routh comenta sobre la manera en que las discusiones de las casas de café empezaron a fomentar esos ideales:

“«La conversación tiene un extraño efecto sobre las ideas nacientes. Quien ha entrenado su mente mediante el intercambio de pensamientos en la conversación se hace más sutil y flexible que cuando ha alimentado su espíritu exclusivamente con la lectura. Habla con oraciones más concisas y sustanciosas, porque el oído no puede, tan fácilmente como el ojo, prestar atención durante largos períodos. (…) Así, las clases medias empezaron a completar su educación. Las casas de café les proporcionaron un lugar para el intercambio de ideas y para la formación de la opinión pública.»”

(p. 247-248)

Voltaire en el café Procope, según un óleo de C. Jacquand.

 

 

QUÍMICA DEL CAFÉ Y SALUD

 

Reacción de la cafeína en el cuerpo

“Debido a que la cafeína es soluble en las grasas y atraviesa con facilidad la membrana de la célula, se absorbe rápida y completamente a partir del estómago y los intestinos y pasa al torrente sanguíneo, que la lleva a todos los órganos. Lo anterior significa que, poco después de haber ingerido una taza de café o té, la cafeína se encuentra presente ya en prácticamente todas las células del cuerpo. La facilidad de penetración de la cafeína tiene como resultado una regularidad de su distribución excepcional en comparación con la mayoría de los otros agentes farmacológicos; debido a que el cuerpo humano no representa una barrera fisiológica importante que impida su paso a través de los tejidos, la concentración que alcanza la cafeína es prácticamente la misma en la sangre, la saliva y aun en la leche de la mama y el semen.”

(p. 322)

 

Beneficios respiratorios

“La cafeína actúa como un poderoso broncodilatador en los enfermos de asma y proporciona protección contra los efectos de fumar en los pulmones; asimismo, aumenta el tiempo en que los enfermos de angina de pecho crónica estables pueden caminar sin sentir dolor. (…) Desde hace mucho tiempo se ha reconocido como analgésico adyuvante, es decir, que refuerza los medicamentos contra el dolor. La cafeína también es útil para prevenir la hipotensión aguda (caída repentina de la presión sanguínea), como la que en ocasiones se presenta después de desayunar, especialmente entre los ancianos”.

(p. 393)

 

Posibles beneficios neurológicos

“Menachen Segal, profesor de neurociencias del Instituto Weizmann, de Rehovot, Israel, y experto en neuromodeladores del cerebro, hizo recientemente un asombroso descubrimiento que sugiere que la cafeína causa cambios en las células del cerebro que probablemente tienen efectos muy benéficos en la memoria de largo plazo. (…)

“Segal también observó un fenómeno más asombroso: la cafeína causó que crecieran más las terminales de los axones de las dendritas existentes, esto es, las ramificaciones del extremo de las neuronas que les permiten establecer conexiones sinápticas unas con otras, e incluso causó también que se desarrollaran nuevas ramificaciones y terminales. Aun cuando no existe información experimental directa disponible sobre los efectos reales de la cafeína en la memoria de largo plazo, si acaso los hay, los neurólogos han creído desde hace mucho tiempo que el mejoramiento del «cableado» del cerebro realmente mejora tanto la memoria de largo plazo como el aprendizaje. Si en estudios futuros se demostrase esta relación, se confirmaría que la cafeína es la única sustancia conocida que puede aumentar las funciones cerebrales mediante la alteración de la estructura física del cerebro.”

(p. 434)

 

Bennet Alan Weinberg y Bonnie K. Bealer (2018). El mundo de la cafeína. La ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo. México: FCE.