Una celebración del café: entrevista con César Ipenza, caficultor de Villa Rica / Por: Víctor H. Palacios Cruz

Calidad y cultura de café en el Perú. El consumo del café pasado. Café, salud y medioambiente.

Durante un evento académico en Zorritos (Tumbes), esta bebida obró sus artes y selló la amistad con mi invitado en esta entrevista, que prolonga el elogio del café aparecido en este blog (http://lalluviayelcafe.blogspot.com/2018/12/esa-noche-que-es-mediodia-un-elogio-del.html) y difunde una mirada nueva y experta sobre la excelencia del café peruano y los diversos significados de su prodigio.

César Ipenza Peralta es un especialista en derecho ambiental con experiencia en gestión pública y, también, un destacado caficultor de Villa Rica (Oxapampa), tierra de uno de los cafés más finos del mundo. Su producto, café Ucumari ha recibido hace poco un importante premio en París.

César, cuéntanos brevemente la historia y las características del café de Ucumari.

Es un café familiar, cultivado de manera tradicional. Exactamente, es un blend, es decir una mezcla de cuatro variedades de caturra, catimor, geisha y café común o “típica”.  Se cultiva sobre los 1400 metros en Villa Rica, la tierra del café más fino del mundo.

¿Qué te llevó a denominar tu producto “Ucumari”? ¿Qué significa “Ucumari”?

Mi trabajo de conservación me llevó hace algunos años a encontrarme –situación poco frecuente en realidad– con una osa de anteojos y su osezno en una zona cercana al Bosque de Shollet, en el distrito de Villa Rica. Cuando vi que el sol le daba, observé un tono color café en el pelaje. Atesoré esa experiencia y de ahí proviene el nombre de mi café.

Sabemos que tu café ha recibido una importante distinción internacional. ¿Podrías contarnos acerca de ello?

Hay diversos concursos de café en el mundo. Algunos realizan incluso análisis exhaustivos de muestras de diversos países. Es el caso del concurso que se realiza en París. El resultado dio a conocer lo que en el Perú ya sabíamos: que tenemos un muy buen café que, con el cuidado adecuado en todo el proceso, puede merecer un reconocimiento internacional que declare que nuestro producto no es común, sino que ha tomado características propias de nuestra geografía y de nuestros ecosistemas, todo lo cual lo ha hecho único y especial en el mundo.

César Ipenza y la distinción recibida por su café en la sede de la Embajada de Perú en París

¿Cómo se formó tu pasión por el café? ¿Cómo compaginas esta ilusión con tu dedicación al derecho?

La pasión desde siempre, pues crecí con el café en Villa Rica. Lo incluyo en todo momento de mi vida y no solo al despertar. Incluso puedo disfrutar un fin de semana pasando el café. Una taza de café me concentra en mi labor, y además, por asociación natural, me lleva a reflexionar sobre mi trabajo en torno al derecho ambiental.

¿Qué significados, experiencias o estados de ánimo asocias al acto de beber un café?

Beber café me recuerda muchas cosas, me hace sentirme lúcido y me traslada mentalmente al campo. Me lleva a los momentos en que mejor me he sentido y suscita los recuerdos de los momentos más felices.

¿Cuál crees que es la calidad de café que el peruano común suele beber? ¿Es saludable?

La gran mayoría en el país consume un café “entre comillas”. Me refiero al  soluble, que es un café de pésima calidad –tan distinto del que se importa– y que no nos hace nada bien. Es en gran medida un café de descarte y ello puede generar problemas de salud que, a su vez,  generan malentendidos y mitos sobre las consecuencias de beber café.

¿Cuántas tazas de buen café al día podrías beber sin que lleguen a producirse consecuencias desagradables?

Partamos de la premisa que todo exceso es malo. Particularmente podríamos hablar de unas seis tazas pequeñas al día. En mi caso, suelo tomarlas preferentemente en la mañana, aunque en Villa Rica cualquier momento del día es propicio para beber un buen café.

¿El café pasado que muchos peruanos consumimos puede llegar a ser una excelente bebida? ¿Qué recomendaciones podrías darnos sobre este modo de preparación según tu experiencia?

En Villa Rica esa es la forma más usual de prepararlo, pues lo más importante es que se trate de un café fresco, que huela a café, que posea color café –que no es precisamente negro–. Es cierto que el proceso demora un poco más, pero el resultado vale la pena.

Lo primero que recomendaría es poner no agua caliente directamente, sino tibia para que ésta ayude al extraer lo mejor del grano molido y, luego, recién utilizar agua caliente.

¿Qué opinas sobre el tostado de café? ¿En la sierra norte del país tendemos a tostarlo demasiado y el resultado es un café muy negro? Por contraste, en el campo se tiende a beber un café ralo, muy aguado.

Bueno, para mí el tueste del café negro produce un café prácticamente quemado. Cuando te digo, por ejemplo, que alguien tiene ojos café no estoy diciendo precisamente “negro”. Sin duda, el tueste es importante, pero pasado un límite echa a perder el grano. Personalmente me gusta el tueste intermedio. Un café pasado también puede ser negro y el tueste no decide lo ralo de la bebida, lo cual más bien tiene que ver con el método y la forma de prepararlo y, por supuesto, con el gusto de cada persona.

Aparte del café de Ucumari, ¿qué cafés del país te parecen sumamente apreciables?

En general, te diría que el Perú tiene muy buenos cafés, debido a nuestra geografía y otras  características. La diferencia la marca el proceso.

Personalmente siempre disfruto de un buen café con amigos y colegas, en especial aquellos con quienes comparto esta pasión, una pasión que me lleva a redescubrirme.

¿Qué significa tener una cultura de café? ¿Producir café es lo mismo que tener una cultura de café? ¿Cuándo un país o una ciudad tienen una cultura de café?

La verdad muy pocos países tienen cultura de café. Creo que el cultivo es una pieza esencial en esta cultura; pero también importa todo lo que se genera en torno al café que permite mostrar una tradición, una forma de prepararlo, la asociación con la tierra, además de un vínculo que es parte de la identidad social y personal.

En Villa Rica existe una cultura cafetalera que va más allá de la existencia de rutas de café, o de una muestra de danzas y paisajes. Es realmente una sociedad que vive el café con el que relaciona todo su quehacer cotidiano.

Por la estupenda página web de tu marca (http://ucucafe.com/), que recomendamos a los lectores, me entero de que tienes planes de construir un ecoalbergue en la zona de cultivo del café que produces. Es ilusionante. ¿Podrías contarnos algunos detalles al respecto?

Se trata de un proyecto a largo plazo. Eso sí, la vista elegida desde la plantación es increíble. El amanecer y el atardecer en esa zona con vista a la Laguna El Oconal hace que sea especial. Lo que me lleva a anhelar que mucha gente que gusta de la naturaleza disfrute de la tranquilidad del lugar, lejos del caos y el ruido de las ciudades, y experimente esa paz que le permite a uno encontrarse consigo mismo.

Perfil del entrevistado

César Ipenza Peralta es abogado especializado en materia ambiental. Tiene una maestría en Espacios Protegidos por las Universidades Autónoma y Complutense de Madrid. Ha sido asesor del primer ministro del ambiente del Perú, Antonio Brack; miembro del Consejo Directivo del Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental; y miembro del Consejo Directivo del SERNANP (desde 2017 a la fecha).

Ha investigado temas como la minería a pequeña escala, las áreas protegidas y derecho ambiental. Asimismo, ha publicado artículos y libros sobre la materia ambiental y de sostenibilidad, a nivel nacional e internacional. Recibió importantes reconocimientos como el primer lugar del premio mundial Alexander Kiss, otorgado por la UICN, en derecho ambiental.

Fue jefe de delegación del Perú para la Negociación del Acuerdo Regional del principio 10 o de Escazú, y actualmente es consultor y profesor en diversas universidades.

Además, es caficultor.